La piccantezza dei peperoncini è dovuta alla presenza di una molecola chiamata capsaicina, un composto chimico appartenente al gruppo dei capsaicinoidi.
La capsaicina si trova principalmente nella parte bianca tra la buccia e i semi del peperoncino, ed è prodotta dalla pianta come meccanismo di difesa contro gli erbivori. Ma come funziona?
Come funziona la capsaicina
Quando la capsaicina entra in contatto con la bocca, lo stomaco o gli occhi, si lega a specifici recettori chiamati TRPV1, che sono generalmente sensibili al calore. I recettori TRPV1, attivati dalla capsaicina, inviano un segnale al cervello come se stessimo subendo un bruciore o un dolore causato dal calore.
In risposta al segnale di dolore, il cervello rilascia endorfine, che hanno un effetto analgesico e producono una sensazione di piacere, attenuando la sensazione di bruciore e creando quella tipica euforia associata al consumo di peperoncino piccante.
Da cosa dipende la piccantezza del peperoncino
La piccantezza del peperoncino dipende da numerosi fattori come, ad esempio, dalla concentrazione di capsaicina: la quantità di capsaicina presente nel peperoncino varia a seconda della varietà, delle condizioni di crescita e della maturità del frutto.
Tuttavia, oltre alla capsaicina, anche altri capsaicinoidi presenti nel peperoncino possono influenzare il tipo di piccantezza, ad esempio conferendole un gusto più fruttato o affumicato.
Naturalmente, gioca un ruolo decisivo nell’influenzare la piccantezza del peperoncino anche la percezione individuale: ricordiamo infatti che la sensibilità alla piccantezza varia da persona a persona, influenzata da fattori genetici e culturali.
Insomma, traendo le necessarie sintesi, possiamo ben sottolineare come la piccantezza del peperoncino sia il risultato di una complessa interazione tra la capsaicina, i recettori TRPV1 e il sistema nervoso centrale. Nonostante la sensazione di bruciore, molte persone apprezzano il gusto piccante del peperoncino per il piacere indotto dalle endorfine e per l’aroma che conferisce ai cibi.
